ベランダ畑、時々山から ALS患者としての日々

アクセスカウンタ

zoom RSS 手作りからすみモドキ、生ハム仕込み

<<   作成日時 : 2010/12/19 20:42   >>

ブログ気持玉 0 / トラックバック 2 / コメント 2

 ここ横浜でも昼間の気温が15℃をきるようになってきた。

 寒風が利用できる良い季節となりました。

 
 今年は、相方Kのアイディアで、手作りからすみに挑戦。

 ボラの卵は簡単には手に入らないので、生たらこと辛子明太子を調達。

 まず若干塩出しした後、しばらく冷蔵庫にてピチットシートでくるみ一次脱水していた。

画像



 本日一次脱水終了。

 表面に焼酎を塗って、殺菌。

画像



 浸透性セロファンでくるみます。

画像




 明太子の方も・・・

画像






 両方とも浸透性セロファンでキャンディ状にくるんだところ。

画像





 北側のベランダに吊して寒風による乾燥モードに。


画像



 生たらこが151g、辛子明太子が121g。

 この重量が半分くらいになるまで待つことにしました。



 もう一つのこの時期のイベント。

 手作り生ハムの仕込みです。

 今年は500gの豚もも肉を4ブロック調達し、昨年の倍の量にしました。

画像



 調味料が肉の中まで浸透しやすいようフォークでガシガシ孔をあけます。

画像




 もも肉の生ハムは「スパルトシンケン」といいます。もも肉がドイツ語で”スパルト”。”シンケン”がハムのことなんですねぇ。


 豚もも肉1kgに対し、硝石0.2g、塩28g、砂糖3g、おろしニンニク2g、トショウ(ネズの実)1gかジン小さじ一杯、ローレル2〜3枚がレシピです(教科書としている「手作りハム・ソーセージ」、松尾尚之著、創森社発行による)。


 今回は500gのもも肉4個なので、上記の倍の量を使います。

画像



 塩は門前トラビスさんから戴いた五島の粗塩。これを56g。かなりの量です。

 ネズの実は手に入りにくいので、もっぱらジンを使います。

 ニンニクはチューブ入りのおろしニンニクを目分量で。

 ローレルは切らしていたので、イタリアン・ハーブミックスを少々。

 硝石を入れると発色が良くなるはずですが、添加物はなるべく避けているので、使いません。



 ジン以外の調味料を十分に混ぜてから、先ほど孔をあけた肉の表面にすり込んでいきます。

画像




 丁度、肉の裏表側面に満遍なくすり込むと無くなる量の調味料(当たり前か?!)。

 次に刷毛でジンを表面に塗布。

画像




 もも肉ブロック1個づつビニール袋に密封します。

画像




 さらに万が一漏れても大丈夫なように、ジッパー付きの袋に。

 海苔とか、他の食品の包装袋の再利用です。


画像




 これを冷蔵庫で10日間ほど寝かせます。

 その後、風通しの良い日陰に吊し、重量が70%になるまで乾燥すると出来上がり。


 楽しみ!





テーマ

注目テーマ 一覧


月別リンク

ブログ気持玉

クリックして気持ちを伝えよう!
ログインしてクリックすれば、自分のブログへのリンクが付きます。
→ログインへ

トラックバック(2件)

タイトル (本文) ブログ名/日時
手作り からすみ モドキ
 もう今年もあと3日。 ...続きを見る
ベランダ畑、時々山から
2010/12/29 10:33
手作り 生ハム 風乾燥工程へ
 生ハムを仕込んで10日たった。 ...続きを見る
ベランダ畑、時々山から
2010/12/29 23:01

トラックバック用URL help


自分のブログにトラックバック記事作成(会員用) help

タイトル
本 文

コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
私も挑戦してみようと思います。豚もも肉は冷凍物でも大丈夫ですか?
うはら皮膚科
2010/12/21 19:06
うはら皮膚科さん、ども!
豚もも肉は、新鮮なものが良いと思います。私の場合、午前中に肉屋に行って、ももブロックを切り落としてもらっています。普通500gのブロックを買っていく人はいないので、店頭にはありませんので。
教科書のレシピでは1kgの肉をつかいますが、乾燥が難しいのです。外側だけガピガピに乾燥し、中がかえって乾燥しにくくなります。なので500gで作成という訳です。
今日は出張で山形方面に向かいます。そろそろ東京ですー!
azm
2010/12/22 06:39

コメントする help

ニックネーム
本 文
手作りからすみモドキ、生ハム仕込み ベランダ畑、時々山から ALS患者としての日々/BIGLOBEウェブリブログ
文字サイズ:       閉じる