ロースハムを召し上がれ

 昨日は大学時代つながりの友人が拙宅に集まり、Xmasパーティを兼ねた忘年会で賑わった。

 そこで、ロースハムの登場である。


 前日の朝、前回の仕込み(http://azm.at.webry.info/200812/article_4.html)を終了、吸水シートにくるみ半日寝かせたあと、燻煙モードに入った。


 燻製箱の網トレイにセットしたロース肉のブロック。2つあります。
 これだけでも香辛料で付け込まれた肉のいい香りがする。

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 イージースモーカー超拡張燻製器の燻煙側。ちなみに下に敷いているプラスチックのシートもピンクの豚さん。

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 燻煙開始。手前が熱源側。イージースモーカーは鍋の下部分だけを利用しているのだ。

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 燻煙は桜チップ20gで、20分。
 燻煙終了直後。

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 冷蔵庫で一晩寝かせた。イブケ臭さが抜け、燻製らしいしスモーキーな香りになる。

 次に殺菌モードに入る。
 
 成型も兼ねて、セロファンで包みタコ糸で縛る(普通は吊り下げるために燻煙前にやっておく。ウチの場合、燻製は吊り下げなくてもOKなので、あまり関係ないが)。

 見た目はかなりハムっぽい?!

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 殺菌は加熱して行う。

 参考にしている「自然流ハムソーセージ燻製(井草正著、農文協)」によると、

 加熱の最大の目的は、殺菌であり「肉の中の結核菌やサルモネラ菌を死滅させ保存性を高めること」にある。
 
 その他、加熱することで
 ①香りや風味を仕上げる。
 ②発色を良くする。
 ③硬さと弾力を与える。
 などの効用がある。

 食品衛生法では牛乳の殺菌温度62.8℃、殺菌時間30分としているので、ハム、ソーセージもこれに準じた形で、肉の中心温度が65℃になって20分の加熱が必要である。

 通常は水煮(ボイル)による殺菌が紹介されているが、上記の参考書ではオーブンでの加熱を推奨している。温度管理が水により簡単(?!)なのと、ボイルの際にセロファンでの包装がしっかりしていないと隙間から水が入ったり、旨みが逃げたりするからだ。

 今回は、二つのブロックで作成しているので、水煮とオーブンによる焼き上げを実施して、比較してみた。


1)水煮

 鍋で茹でるわけだが、いきなりハムを突っ込むと、温度が上がりすぎるので、鍋にガラスボウルをいれ湯煎する要領で水煮を行った。ガラスボウルの中の水はまず沸騰するまではいかない。

 湯の温度は棒状温度計で逐次計測。水温が75℃くらいになったところで、肉を投入した。

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 途中何回か、デジタル温度計で肉の中心温度を測った。

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 下に、横軸経過時間(分)、縦軸に肉の中心温度(℃)を示したグラフを示す。

 概ね60分で、肉の中心温度が約65℃になった。そこから20分。全工程80分で水煮完了。


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2)オーブン焼き上げ

 「オーブン焼き上げ」工程は130℃で余熱をしてから、肉をオーブンに入れ焼き上げ開始。

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 やはり時々温度を計測。

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 温度の立ち上がり方が水煮の場合と違うが、概ね1時間で65度に。そのまま20分焼きあげて終了。

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 ちょっと作成過程をムービーにしてみました。

  「ロースハムを召し上がれ」 





 水煮、オーブン焼き上げはほぼ同時に終了。

 熱を取るため、10分ほど冷水に浸した。

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 水気を取って、ロースハムの出来上がり。

 向こう側の色の薄いのが水煮版、手前がオーブン焼き上げ版。

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 水煮とオーブン焼き上げは時間的にはどちらもほぼ同じ。手間はオーブンを使った方が楽。

 さらに水煮の場合は、セロファンの包装をしっかりしておかないと、隙間から水が入ったり、旨みが逃げたりしてしまう。今回もセロファンの隙間から旨みがやや逃げたし、温度計を刺した穴からも漏れたようだ。水煮の方が味が薄かった。

 今後はオーブン焼き上げ法で攻めるとするか。



 
 さて、出来上がったロースハム。

 冒頭で触れた、友人が集まっての恒例の年末X'masパーティの食卓を飾った。

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 ついでに・・・・


 別途、作ってあったベーコンや塩+ワイン漬けのバラ肉で韓国料理「ポッサム」を用意。
 ポッサムとは茹でた豚肉をキムチをメインにヤンニョム(薬念)、生野菜などを巻いて食べる料理。
 今回は市販のキムチに、ニンジン、インゲン、もやしをレタスでくるんで食べる趣向。

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 ポッサムの具の皿の隣は、友人Kyさんの手作りマリネとアボガドディップ。いずれも美味でした!


 さらに、肉饅頭を用意。具が大きいので大きな小龍包に。結構肉汁がジューシーでした。

 なお、18個作ったうち3個には粉末唐辛子が大量に仕込まれておりました(by相方K)。
 爆弾肉まんじゅうに当選したのは、図らずも小生と、友人As夫妻の3人でしたぁー。

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 友人がこんなワインも持参。中身も美味でしたが、瓶がキュート!

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 裏にも手が回っています。

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 では、皆さまも  Merry な X’mas と年末を・・・・・・ 風邪ひかないように!!





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この記事へのコメント

Q造
2008年12月23日 06:18
ロースハムはずいぶん長く加熱してあるんですね。

すごい凝り性で科学的なハム造り、うなってしまいました。スゲー
2008年12月23日 09:23
Q造さん、ども!
 低温で加熱するので結構時間がかかります。水煮もオーブンもほぼ同じ時間なのには自分でも驚きでした。
 昨年初めてハムを作った時は、まだ燻製器が段ボール超拡張ではなかったので、熱源の上に肉があり、燻製中に温度が上がり過ぎ、ハムというよりもチャーシュー?になっちゃいました。過熱し過ぎると肉がぼそぼそになってしまいますです。
 本文に書きましたが、肉の中心が65℃になって20分。これが殺菌の要。ソーセージも同じです。
 肉全体の温度にあまりバラツキが出ないように低温で加熱して肉の中心温度をじわじわ上げるというわけです。今回は大変うまくいき、添加物なしでも柔らかくそれなりに弾力のあるハムができました。
 初心者ゆえ時間の目安がなかったので温度を測りながらやらないと。あと、もともと理系で自然科学を勉強していたので、測ることは好きなんです。
Q造さんは歴史に走ってますねぇ!

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