久々のハム作り、ベーコンの仕込みも

 年の瀬、ばたばたしたが(ったく、毎年だぜ)、ようやく一息。

 相方Kがベーコンが無くなった、というのでベーコン作り。


 近くのモールの肉屋は、豚肉は東北産と書いてあるか、国産と書いてあるだけで、詳細な産地は書いていない。

 食べて応援、には疑問を感じているので、雲仙か琉球か、アメリカ(四元豚は結構美味い)を探すことになる。


 一件目は国産とだけしか書いてない。

 少し足を延ばした2件目。

 ありました。 琉球長寿豚とアメリカ産の豚バラ。



 琉球長寿豚はスライスしたものだったので、ベーコンにはせず、豚汁雑煮で戴いた。かなり美味い。


 さて、お題はハム作りだったな・・・


 まあ、まずはベーコンの仕込み。

 赤ワインを飲んでから、良い気持ちでショウガをすり、塩+三温糖に香辛料を混ぜ・・・・

 あ! ワインが無い!

 飲んじまっただ。

 仕方ない。今回は日本酒で・・・・

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 増毛、日本最北の作り酒屋、国稀の蔵!


 バラ肉にフォークでブスブス孔をあけ、ショウガ+ニンニク+香辛料をまぶし、漬け込み液のラストに「蔵」を100cc。

 いつもなら赤ワインで、濃い赤の漬け込み液であるが、今回はあっさりしたプレーンな色。

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 これから約2週間、冷蔵熟成。

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 さて、ハムである。

 なかなか良い肉が見つからないこともあって、しばらく作らなかった。

 メモを見ると、前回は一昨年の12/28に仕込み。

 おお、2年ぶり。

 アメリカ産バラ肉を調達した店に、ほどよい600gほどのロースの肉のブロックがあった。

 こりゃハムだな。


 腿のブロックで生ハムも作りたいところだが、近くにある焼却場が気になるので、外干しは避けたいので,昨年から休止中・・・


 で、ロースハムの仕込み。レシピ本を見直しながら・・・・

 タマネギを刻むんだっけ・・・

 ふんふん。香辛料はこれとこれとあれ・・・・

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 あ、三温糖と塩と香辛料を先に混ぜちまっただ。

 まず、砂糖を十分すり込んでから、塩・コショウ・シナモン、ナツメグなどの香辛料だった・・・

 ま、いいか。


 
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 これを肉全体にまぶしながらすり込んでいく。

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 しばらく指がシナモンと砂糖の美味しい香りに包まれるのである。


 最後にタマネギのみじん切りをまぶした後、ビニル袋に封入し、ここでも「蔵」を50ccほどふりかけて仕込み終了。

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 ハムの方は5日間くらい冷蔵熟成。


 あとは成形→燻煙→熱処理 で出来上がりだ。

 冬休み中に、完成できるかな。
 


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