テーマ:燻製

腹子鮎の燻製

 某日(もう大分立ったけど)、近くのスーパーで、お腹がぱんぱんの鮎をげっと。  子持ち鮎である。  腹子を取り出し、腑分け。塩で表面のぬるぬるを取って下準備。  腹子は2尾分でこのくらい。・・・って、分からないですよね。  大きい方の腹子で、長さ:5,6cm、幅:3cm、厚さ:1.5cmく…
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久々のスモーク・ソーセージ

   1週間毎に1週間前の出来事を書いているが、まあお許しを。  さて、先週、久々ソーセージが食べたいとの相方Kの要望があったので、作成にいそしんだ。  ソーセージには挽肉が必要だ。  牛と豚の合い挽きがよく使われるが、ウチはもっぱら豚オンリーである。  さて、豚挽肉。挽肉になると、国産か海外産の区別し…
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沢英さんからの味の便り

 昨日、知る人ぞ知る山道具のウルトラライトグッズのエキスパートULGこと、沢英さんからの便りが届いた。  ことの経緯は・・・・  沢英さんが、お袋様からの山菜(タラ、コシアブラ)を美味しそうな天ぷらにしていた・・・ ULG、釣りでは沢英 年に一度の天ぷら揚げ。たらの芽、コシアブラ共に上手く…
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久々の自家製ソーセージ

 今日は久々自家製ソーセージの制作に・・・  昨日の帰り、高座豚の挽肉3パック(1パック260g)980円!をゲット。  香辛料。 ■塩:ソーセージ・シーズニング  ドイツスタイル 7g  ハーブスタイル 7g  ソーセージソルト 4g ■砂糖  はちゅら 5g ■その他  粒コショウ  粗…
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いぶりがっこ

 三月末に珍しく泊まりがけの出張で新庄に出かけた時、初めて「いぶりがっこ」に出会い、これは自作せねば、と思っていた。  そこで、先週の週末・・・・・  まず沢庵購入。  ウチはしょっぱい系はほとんど食べないので、沢庵は滅多に買うことがない。  今回は実験材料として・・・  一晩ピチットシ…
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久々のソーセージはso good、今宵はソーセージ・カレー+タコ・カルパッチョ

 二ヶ月ぶりにソーセージを作成。  いつも行くスーパーの肉屋に久々ヤゲン(鶏の軟骨)が入っていたので、久々に軟骨入りソーセージを作ることにした。  鮮魚コーナーに手頃なタコ(生食用)もあったので、これも購入。  さてソーセージである。  前回(4月)はいまいちの出来(練りが足りなかった)だった。  ht…
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シシヤモの燻製

 先週作った燻製第2弾。  友人がお土産にくれた北海道は鵡川産の正真正銘の柳葉魚(ししゃも)!  若干塩出し。  もちろん出汁昆布を添えて。  さて温燻筒(イージースモーカー超拡張温燻筒)で燻煙だ。  半分は上部の網の上に。  もう半分は網の下にぶら下げた。…
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豚タン・スモーク

 先日の日曜日、燻製三昧。  第一弾は豚タン。  土曜日に豚タンをゲットして、仕込み。  豚タンのスライス。  ピックル液も無くなっていたので、作った。今回は少し多めに作成。  水:500cc  天然塩:130g  三温糖:16g  醤油:20cc  ウィスキー:10cc(アーリータ…
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ニジマス燻製 Ⅱ

 たらこ燻製と並行してニジマスの燻製を作成。  半額セールになったニジマス2尾。  塩揉みでぬめりをとり、さらにうろこ、内臓、えらをとり・・・の下準備。  作り置きのピックル液2に対し、赤ワインを1加え、さらに冷凍してあったカボスのスライスを入れ、ニジマスを1晩漬けた。  漬け…
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たらこ燻製載せ山菜うどんの巻

 先日コメントをいただいた燻製道士さんに刺激を受け、たらこの燻製を作成。  →http://kunsei.livedoor.biz/archives/51446003.html  まずロシア産の甘口たらこを購入。  このままではしょっぱ過ぎるので(ウチはとにかく低塩分派!)、塩抜き。  塩抜きの際…
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イージースモーカー超拡張段ボール燻製器2号発動!

 ソーセージやベーコン作りなどに使っていた段ボール燻製器、イージースモーカーを利用したものなのだが、かなり使いこんで、ガタが出始めた。  燻煙中、煙がだいぶ漏れるようになったのだ。  そこで、一回り大きなイージースモーカー超拡張段ボール燻製器2号を作成。  作ったのは約1か月前の4月。    用意したのは段ボー…
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ニジマス燻製

 相変わらず川魚の燻製にはまっております。  今回はニジマス。  きのこなどと一緒にホイル焼きにしてレモンを垂らしたりすると美味しいですが、基本的に淡白過ぎる魚で、塩焼きしてもしょっぱいだけで、あまり食卓に上ることはありません。  でも川魚の燻製といえば、スーパーなどで手に入りやすいニジマスが定番のようです。 …
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鮎の燻製

 先日、岩魚のおすそ分けを燻製にした記事を書きました。  塩出しをしすぎたこと、いぶけ臭くなりすぎたこと、があり燻製後にまた漬け込みをしたところ、最終的にはかなり美味しい燻製が出来上がりました。  これに味をしめ?  今回は鮎燻製に挑戦。  先週日曜(4/18)に鮎2尾を近くのスーパーで調達。 …
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久々の手作りソーセージ・・・・いまいち?!

 昨日の土曜日、久々に”手作りソーセージ”を作った。  前日の帰宅時に購入した黒豚ひき肉。290g×2パック。  香辛料。  今回は肉580gに対し ・ドイツソルト         6.8g (ソーセージ用のミックス塩) ・ソーセージソルト      2.4g ・食塩           …
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イワナ燻製

 週末に岩魚(イワナ)を燻製にしようと思っていたが昨夜帰ると・・・・  相方Kが魚用の温燻専用イージースモーカー超拡張燻製箱を作って、燻製作業を行っていた!  いい色に染まった燻製岩魚。  網の上に2尾、網にぶら下げて4尾。    出来上がりました・・・・! …
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手作りソーセージ、サラミ、そして生ハム

 気温が下がって、最高気温が15℃を下回るようになった。  ドライサラミ、生ハムを手作りする季節になったということだ。  今回は、ついでにソーセージの手作りも。9月に作って以来だ。 ■ソーセージ  いつもは軟骨入りのコリコリ感を楽しむソーセージを作るのだが、今回は、鶏軟骨が手に入らなかったので、オーソドッ…
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久々の自家製ベーコンは?

 今年は2,3,4,月とコンスタントにベーコンを作っていたが、その後8月、そして11月とちょっと合間があきました。  やはり時々、休みの朝にはベーコンエッグが食べたいではないか。  そこで、11月16日よりベーコン作りに・・・・・  11/16に仕込んだベーコン、2週間後の燻煙予定が忙しくて延び延びになり、 …
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自家製ブロック・ベーコン  =アスパラ夏野菜のベーコン巻き=

少し前のことになるが、久々豚バラブロックでベーコン作り。 7月の初めに仕込み、8月初めに燻製、アスパラなど夏野菜のベーコン巻を作った・・・・・ ■肉  548gのブロックベーコン。4割引!  ブロック肉全体に香辛料が浸み込むように、全体にフォークでブスブス穴をあける。ストレス解消になかなかよろしい? …
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手作りソーセージ 膝軟骨入り

 先週の日曜に久々?!ソーセージ作り。  今回は鳥膝軟骨入り。前回は軟骨(ヤゲン)とひき肉を合わせて練ってしまい、結合度が悪く若干ぼそぼそした。  なので今回は豚ひき肉をよく練ってから軟骨を入れるのだがテーマ。 ■肉 豚ひき肉 310g  (334円とまあ安いやつです。) 膝軟骨 160g …
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手作り軟骨入りソーセージ  =”イージースモーカー超拡張ダンボール燻製器”の検証=

久々ソーセージ作り。  今回の趣向はあらたな羊腸と、温度計測。  いつも羊腸を調達していたのは池袋西武の地下の店だったが、最近仕入れなくなったので、ネットで調達することにした。  また、イージースモーカー超拡張ダンボール燻製器”の冷燻システムとしての検証のため温度計測を行った。 ■羊腸  これまでは、羊…
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手作りベーコン -ベーコンエッグを食べるまで-

さる6/8、1ヶ月ぶりにベーコンの仕込を行った。いつも少量生産なので5月に作ったものが無くなったのだ。 近くのショッピングモールのスーパーで肉を調達。遅い時間に行くと、半額セールでお得。 国産のバラ豚肉の薄切りを使う。最近はお手軽なのでもっぱらスライス済みのばら肉を使う。ブロック肉だと後でスライスするのが結構めんどくさい。 …
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自家製ソフト・スモークサーモン

 イージースモーカー超拡張版によりガス台で、冷燻が可能になった。  そこで、ソフト・スモークサーモンの作成に挑戦。  しっかりとした保存用のスモークサーモンは冷燻を16時間くらいかけるが、今回は保存は気にせず、1回食べ切りの量で、試行することにした。 ■ピックル液  サーモンの塩漬け用の液。  「庭で楽しむキッ…
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新型ダンボール燻製器  -イージースモーカー超拡張版-

 4/6に切れてるベーコンを漬け込んだ。  昨日、燻煙処理を実施。  今回の趣向は、表題にあるとおり、新型ダンボール燻製器を用いたこと。  前回までダンボール燻製器は、ベランダで、スモークウッドを使う方法を用いていた。  スモークウッドは熱源を使わないですみ、便利なのだが、着火用のパラフィン(これはあらかじめ取り除い…
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生ハム、ベーコン、&サラミ

忙しい年度末だったが、時間の合間を縫って、生ハム、ベーコン、サラミを作った。 ちょっとまとめておこう。 ■1.生ハム  2月半ばのこと、生ハムの第2弾を仕込んだ。  近くの肉屋で、湘南ポーク約1200gを切り落としてもらった。  前回作成の時には塩加減が少なかったので、今回は前回より多めにした。 ○120…
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鶏軟骨入りサラミソーセージ

 某日、鶏軟骨入りサラミソーセージ作成。  前回作成のサラミがなかなか美味しくできたので、第2弾に挑戦。  今回は市販の挽肉に、味付きの鳥軟骨を刻んでいれたソーセージを作り、燻煙したあとに風乾することにした。 ■レシピ ・豚挽肉 500g ・鳥軟骨 100gくらい? ・ドイツソルト 7g ・塩    3g ・…
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猫の手借りてハム作り

 また生ハムを作ろうと思い肉屋に参じたが、切り落としてもらえるような新鮮なブロック肉がなかったので、パッケージになった肉を購入。生ハムは無理そうなので、ふつうのハム作りにすることとした。  雲仙クリーンポークだ。447g。  香辛料のレシピ。  A:塩、砂糖、胡椒など  粗塩: 約10g  三温糖: 約5g…
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自家製ベーコン  ”切れてるベーコン”

 1/27に仕込んだベーコンを仕上げた。  今回の趣向は、”切れてるベーコン”だ。豚バラスライスを重ねてタコ糸で縛り漬け込み液に浸した。いつもブロック肉を漬け込み燻煙し、最後に包丁でスライスする。柔らかいのでなかなかうまく薄いスライスにできない。なので、最初からスライスなら、苦労しないですむのだ!  さて約2週間漬け込んだ肉…
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ロースハム 新燻製器なのだ

 1/27に仕込んだロースハムの漬け込みを某日終了させ、最終工程の燻製、ボイルを実施。  今回は、2つの新たな趣向で臨んだ。 1)燻製をいつものイージー・スモーカー拡張版ではなく、ダンボール製燻製器で実施。 2)ミート温度計等によるボイルの温度管理  漬け込み終了のロース。  ピチットシートでくるみ…
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ベーコン新手法で仕込み、&ロースハム

 本日3弾目。  昨年12月に仕込んだベーコンは実はもうすでに完成して食ってしまったので、新たなベーコン仕込むことにした。  今回は相方Kのアイディアを採用し新たな試みをした。  いつもは豚バラブロックの500gから600gくらいのを使うのだが、ブロックで売っているのは、脂肪がかなり多い。豚バラの薄切りスライスの場合は…
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ハム作りだ! ロースハム完成

 12/24に仕込んだ長崎産ロース肉の漬け込みを1/18に終了した。  なかなか良く漬かっている感じ。  セロファンで巻いて成型。今回は、市販のハムを包んでいた網に包む。    燻製へ。本当は冷燻にしたいところだが、何日もかかるし第一冷燻ができるスモーカーもない。  で、例によってベーコンを作るとき…
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