ベランダ畑、時々山から ALS患者としての日々

　某日（もう大分立ったけど）、近くのスーパーで、お腹がぱんぱんの鮎をげっと。 　子持ち鮎である。 　腹子を取り出し、腑分け。塩で表面のぬるぬるを取って下準備。 　腹子は2尾分でこのくらい。・・・って、分からないですよね。 　大きい方の腹子で、長さ：５，６ｃｍ、幅：３ｃｍ、厚さ：１．５ｃｍく…

　 　１週間毎に１週間前の出来事を書いているが、まあお許しを。 　さて、先週、久々ソーセージが食べたいとの相方Ｋの要望があったので、作成にいそしんだ。 　ソーセージには挽肉が必要だ。 　牛と豚の合い挽きがよく使われるが、ウチはもっぱら豚オンリーである。 　さて、豚挽肉。挽肉になると、国産か海外産の区別し…

　昨日、知る人ぞ知る山道具のウルトラライトグッズのエキスパートＵＬＧこと、沢英さんからの便りが届いた。 　ことの経緯は・・・・ 　沢英さんが、お袋様からの山菜（タラ、コシアブラ）を美味しそうな天ぷらにしていた・・・ ULG、釣りでは沢英 年に一度の天ぷら揚げ。たらの芽、コシアブラ共に上手く…

　今日は久々自家製ソーセージの制作に・・・ 　昨日の帰り、高座豚の挽肉３パック（１パック２６０ｇ）９８０円！をゲット。 　香辛料。 ■塩：ソーセージ・シーズニング 　ドイツスタイル　７ｇ 　ハーブスタイル　７ｇ 　ソーセージソルト　４ｇ ■砂糖 　はちゅら　５ｇ ■その他 　粒コショウ 　粗…

　三月末に珍しく泊まりがけの出張で新庄に出かけた時、初めて「いぶりがっこ」に出会い、これは自作せねば、と思っていた。 　そこで、先週の週末・・・・・ 　まず沢庵購入。 　ウチはしょっぱい系はほとんど食べないので、沢庵は滅多に買うことがない。 　今回は実験材料として・・・ 　一晩ピチットシ…

　二ヶ月ぶりにソーセージを作成。 　いつも行くスーパーの肉屋に久々ヤゲン（鶏の軟骨）が入っていたので、久々に軟骨入りソーセージを作ることにした。 　鮮魚コーナーに手頃なタコ（生食用）もあったので、これも購入。 　さてソーセージである。 　前回（４月）はいまいちの出来（練りが足りなかった）だった。 　ht…

　先週作った燻製第2弾。 　友人がお土産にくれた北海道は鵡川産の正真正銘の柳葉魚（ししゃも）！ 　若干塩出し。 　もちろん出汁昆布を添えて。 　さて温燻筒（イージースモーカー超拡張温燻筒）で燻煙だ。 　半分は上部の網の上に。 　もう半分は網の下にぶら下げた。…

　先日の日曜日、燻製三昧。 　第一弾は豚タン。 　土曜日に豚タンをゲットして、仕込み。 　豚タンのスライス。 　ピックル液も無くなっていたので、作った。今回は少し多めに作成。 　水：500cc 　天然塩：130g 　三温糖：１６ｇ 　醤油：２０cc 　ウィスキー：１０ｃｃ（アーリータ…

　たらこ燻製と並行してニジマスの燻製を作成。 　半額セールになったニジマス２尾。 　塩揉みでぬめりをとり、さらにうろこ、内臓、えらをとり・・・の下準備。 　作り置きのピックル液２に対し、赤ワインを１加え、さらに冷凍してあったカボスのスライスを入れ、ニジマスを１晩漬けた。 　漬け…

　先日コメントをいただいた燻製道士さんに刺激を受け、たらこの燻製を作成。 　→http://kunsei.livedoor.biz/archives/51446003.html 　まずロシア産の甘口たらこを購入。 　このままではしょっぱ過ぎるので（ウチはとにかく低塩分派！）、塩抜き。 　塩抜きの際…

　ソーセージやベーコン作りなどに使っていた段ボール燻製器、イージースモーカーを利用したものなのだが、かなり使いこんで、ガタが出始めた。 　燻煙中、煙がだいぶ漏れるようになったのだ。 　そこで、一回り大きなイージースモーカー超拡張段ボール燻製器２号を作成。 　作ったのは約１か月前の４月。 　 　用意したのは段ボー…

　相変わらず川魚の燻製にはまっております。 　今回はニジマス。 　きのこなどと一緒にホイル焼きにしてレモンを垂らしたりすると美味しいですが、基本的に淡白過ぎる魚で、塩焼きしてもしょっぱいだけで、あまり食卓に上ることはありません。 　でも川魚の燻製といえば、スーパーなどで手に入りやすいニジマスが定番のようです。 …

　先日、岩魚のおすそ分けを燻製にした記事を書きました。 　塩出しをしすぎたこと、いぶけ臭くなりすぎたこと、があり燻製後にまた漬け込みをしたところ、最終的にはかなり美味しい燻製が出来上がりました。 　これに味をしめ？ 　今回は鮎燻製に挑戦。 　先週日曜（４／１８)に鮎２尾を近くのスーパーで調達。 …

　昨日の土曜日、久々に”手作りソーセージ”を作った。 　前日の帰宅時に購入した黒豚ひき肉。２９０ｇ×２パック。 　香辛料。 　今回は肉580gに対し ・ドイツソルト　　　　　　　　　6.8g　（ソーセージ用のミックス塩） ・ソーセージソルト　　　　　　2.4g ・食塩　　　　　　　　　　　…

　週末に岩魚（イワナ）を燻製にしようと思っていたが昨夜帰ると・・・・ 　相方Kが魚用の温燻専用イージースモーカー超拡張燻製箱を作って、燻製作業を行っていた！ 　いい色に染まった燻製岩魚。 　網の上に２尾、網にぶら下げて４尾。 　 　出来上がりました・・・・！ …

　気温が下がって、最高気温が15℃を下回るようになった。 　ドライサラミ、生ハムを手作りする季節になったということだ。 　今回は、ついでにソーセージの手作りも。9月に作って以来だ。 ■ソーセージ 　いつもは軟骨入りのコリコリ感を楽しむソーセージを作るのだが、今回は、鶏軟骨が手に入らなかったので、オーソドッ…

　今年は２，３，４，月とコンスタントにベーコンを作っていたが、その後８月、そして１１月とちょっと合間があきました。 　やはり時々、休みの朝にはベーコンエッグが食べたいではないか。 　そこで、11月16日よりベーコン作りに・・・・・ 　11/16に仕込んだベーコン、2週間後の燻煙予定が忙しくて延び延びになり、 …

少し前のことになるが、久々豚バラブロックでベーコン作り。 7月の初めに仕込み、8月初めに燻製、アスパラなど夏野菜のベーコン巻を作った・・・・・ ■肉 　５４８ｇのブロックベーコン。4割引！ 　ブロック肉全体に香辛料が浸み込むように、全体にフォークでブスブス穴をあける。ストレス解消になかなかよろしい？ …

　先週の日曜に久々？！ソーセージ作り。 　今回は鳥膝軟骨入り。前回は軟骨（ヤゲン）とひき肉を合わせて練ってしまい、結合度が悪く若干ぼそぼそした。 　なので今回は豚ひき肉をよく練ってから軟骨を入れるのだがテーマ。 ■肉 豚ひき肉　３１０ｇ　　（334円とまあ安いやつです。） 膝軟骨　１６０ｇ　…

久々ソーセージ作り。 　今回の趣向はあらたな羊腸と、温度計測。 　いつも羊腸を調達していたのは池袋西武の地下の店だったが、最近仕入れなくなったので、ネットで調達することにした。 　また、イージースモーカー超拡張ダンボール燻製器”の冷燻システムとしての検証のため温度計測を行った。 ■羊腸 　これまでは、羊…

さる６／８、１ヶ月ぶりにベーコンの仕込を行った。いつも少量生産なので５月に作ったものが無くなったのだ。 近くのショッピングモールのスーパーで肉を調達。遅い時間に行くと、半額セールでお得。 国産のバラ豚肉の薄切りを使う。最近はお手軽なのでもっぱらスライス済みのばら肉を使う。ブロック肉だと後でスライスするのが結構めんどくさい。 …

　イージースモーカー超拡張版によりガス台で、冷燻が可能になった。 　そこで、ソフト・スモークサーモンの作成に挑戦。 　しっかりとした保存用のスモークサーモンは冷燻を１６時間くらいかけるが、今回は保存は気にせず、１回食べ切りの量で、試行することにした。 ■ピックル液 　サーモンの塩漬け用の液。 　「庭で楽しむキッ…

　４／６に切れてるベーコンを漬け込んだ。 　昨日、燻煙処理を実施。 　今回の趣向は、表題にあるとおり、新型ダンボール燻製器を用いたこと。 　前回までダンボール燻製器は、ベランダで、スモークウッドを使う方法を用いていた。 　スモークウッドは熱源を使わないですみ、便利なのだが、着火用のパラフィン（これはあらかじめ取り除い…

忙しい年度末だったが、時間の合間を縫って、生ハム、ベーコン、サラミを作った。 ちょっとまとめておこう。 ■１．生ハム 　2月半ばのこと、生ハムの第2弾を仕込んだ。 　近くの肉屋で、湘南ポーク約１２００ｇを切り落としてもらった。 　前回作成の時には塩加減が少なかったので、今回は前回より多めにした。 ○１２０…

　某日、鶏軟骨入りサラミソーセージ作成。 　前回作成のサラミがなかなか美味しくできたので、第２弾に挑戦。 　今回は市販の挽肉に、味付きの鳥軟骨を刻んでいれたソーセージを作り、燻煙したあとに風乾することにした。 ■レシピ ・豚挽肉　５００g ・鳥軟骨　100gくらい？ ・ドイツソルト　7g ・塩　　　　3g ・…

　また生ハムを作ろうと思い肉屋に参じたが、切り落としてもらえるような新鮮なブロック肉がなかったので、パッケージになった肉を購入。生ハムは無理そうなので、ふつうのハム作りにすることとした。 　雲仙クリーンポークだ。447ｇ。 　香辛料のレシピ。 　Ａ：塩、砂糖、胡椒など 　粗塩：　約１０ｇ 　三温糖：　約５ｇ…

　１／２７に仕込んだベーコンを仕上げた。 　今回の趣向は、”切れてるベーコン”だ。豚バラスライスを重ねてタコ糸で縛り漬け込み液に浸した。いつもブロック肉を漬け込み燻煙し、最後に包丁でスライスする。柔らかいのでなかなかうまく薄いスライスにできない。なので、最初からスライスなら、苦労しないですむのだ！ 　さて約２週間漬け込んだ肉…

　１／２７に仕込んだロースハムの漬け込みを某日終了させ、最終工程の燻製、ボイルを実施。 　今回は、２つの新たな趣向で臨んだ。 １）燻製をいつものイージー・スモーカー拡張版ではなく、ダンボール製燻製器で実施。 ２）ミート温度計等によるボイルの温度管理 　漬け込み終了のロース。 　ピチットシートでくるみ…

　本日３弾目。 　昨年１２月に仕込んだベーコンは実はもうすでに完成して食ってしまったので、新たなベーコン仕込むことにした。 　今回は相方Kのアイディアを採用し新たな試みをした。 　いつもは豚バラブロックの５００ｇから６００ｇくらいのを使うのだが、ブロックで売っているのは、脂肪がかなり多い。豚バラの薄切りスライスの場合は…

　12/24に仕込んだ長崎産ロース肉の漬け込みを1/18に終了した。 　なかなか良く漬かっている感じ。 　セロファンで巻いて成型。今回は、市販のハムを包んでいた網に包む。 　 　燻製へ。本当は冷燻にしたいところだが、何日もかかるし第一冷燻ができるスモーカーもない。 　で、例によってベーコンを作るとき…